J. Kenji López

Aug 14, 2023

Mas pode levar algum tempo para se acostumar.

Os fogões a gás são uma nova frente nas guerras culturais. Este mês, um comentário errôneo de um burocrata causou um pânico conservador total sobre se tais fogões seriam proibidos, o que acabou levando a uma declaração da Casa Branca que efetivamente fez com que tudo voltasse atrás.

Em meio a toda essa postura, uma preocupação mais prática está se perdendo: quanto o gás realmente importa quando se trata de cozinhar? Existem alguns pratos que simplesmente não podem ser feitos em fogões elétricos?

Liguei para J. Kenji López-Alt – chef, colunista do New York Times e autor de The Food Lab e The Wok – para discutir. Enquanto conversávamos, López-Alt cozinhava em seu fogão a gás ao fundo. Mas não tome isso como um endosso: ele me disse que o fogão veio com a casa dele, mas que se fosse construir uma cozinha do zero provavelmente optaria por um fogão de indução.

Nossa conversa foi condensada e editada para maior clareza.

Caroline Mimbs Nyce:Quanto o tipo de fogão realmente importa?

J. Kenji López-Alt: Eu diria que para 99% do que os cozinheiros domésticos – e até mesmo os cozinheiros de restaurantes – fazem em casa, especialmente na tradição ocidental, a fonte de calor não importa muito. Todo o seu calor está sendo transferido para a comida por meio de uma panela. Uma superfície de metal quente é uma superfície de metal quente.

David A. Graham: O debate sobre o fogão a gás exemplifica as tendências mais tolas da política americana

Uma das coisas que acho que as pessoas que estão acostumadas a cozinhar a gás apreciam em um queimador a gás é que ele tem tempos de resposta quase instantâneos. Quando você aumenta o volume, a chama fica maior e o calor fica mais quente. E é uma confirmação muito visual do que você fez.

A indução também tem uma resposta muito rápida. É um pouco mais lento que o gás, porque geralmente você cozinha em uma superfície de vidro que retém um pouco de calor - em vez de apenas o ar que se dissipa sob a chama do gás. Com a eletricidade, você tem um tempo de resposta muito lento, porque a bobina demora muito para aquecer e esfriar. Portanto, dos três, o gás e a indução são realmente altos, no que diz respeito à capacidade de resposta. A bobina elétrica é mais difícil de usar.

Nova York:Por que você acha que as pessoas ficam tão mal-humoradas com fogões que não são a gás?

López-Alt: A tecnologia mudou. A indução é muito melhor do que a bobina elétrica. É extraordinariamente eficiente no que diz respeito ao uso de energia. Com serpentinas a gás e de aquecimento, grande parte do calor que você está criando se dissipa na cozinha, enquanto com a indução, o calor gerado fica literalmente na superfície da própria panela. Então toda a energia que você está usando vai para a panela.

Seus cooktops de indução modernos são muito melhores do que as pessoas imaginam, no que diz respeito ao que você pode obter com um fogão sem gás. A bobina elétrica é muito mais difícil de controlar do que a indução ou a gás.

Nova York:Mas se você tiver o cozinheiro certo no comando, será que conseguirá fazer comida igualmente boa na eletricidade?

López-Alt: Como com qualquer coisa, é uma questão de se acostumar. Existem algumas coisas que você não pode fazer. Por exemplo, quando você está fritando ou tostando um peito de frango e depois fazendo um molho na frigideira, você deseja ajustar o calor em qualquer lugar.

Para poder fazer isso em uma bobina elétrica, é preciso ligar e desligar a panela do elemento, porque se você deixar lá e girar o botão, a bobina ainda vai ficar muito quente por muito tempo. Então você pode acabar machucando a pele do frango.

Essa é uma das dificuldades das bobinas elétricas. Mas alguns dos melhores restaurantes do mundo utilizam apenas indução.

Nova York:Quais são os estilos de cozinha – e os alimentos específicos – onde seria realmente difícil abandonar o gás?

López-Alt: Então, certamente, alguns tipos de pratos cozidos em wok, especialmente aqueles que dependem daquele sabor defumado de wok hei que vem do óleo aerossol que realmente acende na chama do gás, como uma comida divertida ao estilo cantonês. Ou o arroz frito, por exemplo, teria aquele tipo de sabor de fumaça que você não consegue tirar da indução. Mas para a maior parte da culinária wok, você não precisa disso. Existem muitos pratos caseiros que não têm esse sabor. Para o tour do meu livro Wok, trouxe um fogão wok de indução. E funciona muito bem.