Comprando um novo Wok

Jul 25, 2023

Esteja você comprando um wok pela primeira vez ou seja um usuário experiente, leia dicas e até aprenda com meus erros

Como uma criança chinesa nascida nos Estados Unidos, cresci com uma wok em casa. Eu conhecia o cheiro e o som específico de uma concha de aço batendo na wok. Mas como eu não cozinhava muito a culinária chinesa, nunca usei esse alimento básico na cozinha.

Quando adulto, eu não tinha wok próprio, mas ia a restaurantes chineses onde sabia que podia ouvir aquele som na cozinha, onde você encontraria woks quase do tamanho de banheiras sobre chamas intensas. nunca conseguiria em casa.

Quando criança, ligado a chefs chineses e trabalhadores de restaurantes, eu tinha grandes expectativas em relação à minha culinária asiática, o que causava alguma ansiedade e procrastinação quando se tratava de comprar um wok. Eu não tinha ideia no que estava me metendo.

“Muitos sino-americanos sentem vergonha por não usarem uma wok, e esta é uma reação muito comum”, diz Grace Young, autora vencedora do prêmio James Beard de “Stir-Frying to the Sky’s Edge” e ganhador do prêmio de melhor livro de receitas internacional da Associação Internacional de Profissionais de Culinária por “Breath of a Wok”.

“Todos nós presumimos que deveríamos saber usar uma wok porque somos chineses. Mas onde você vai conseguir essa informação?” Young disse em uma ligação do Zoom na qual me mostrou uma wok em seu fogão e exemplos das espátulas que ela recomenda.

No início da pandemia, eu estava relutante em jantar fora, mas ainda precisava da minha dose de comida chinesa. Não as coisas americanizadas do fast-food do quarteirão, mas as coisas autênticas. Foi quando decidi finalmente comprar meu próprio wok.

Meus resultados de refogado simplesmente não foram suficientes usando minha grande frigideira de ferro fundido. E eu me peguei perseguindo meus ingredientes ao redor dele. Pimentões vermelhos e chalotas em juliana caíam para o lado. Eu já estava experimentando coisas novas na cozinha, então por que não uma wok?

Woks - as panelas largas em formato de tigela que você encontrará em quase todas as cozinhas de restaurantes chineses - são versáteis e econômicas. Seu design os torna úteis não apenas para refogar, mas também para fritar, refogar e cozinhar no vapor, portanto, não há necessidade de comprar uma panela separada para cada tarefa. Isso também pode ajudá-lo a economizar espaço se você tiver uma cozinha pequena e também torná-la mais ecológica.

“E pense em quanto óleo você realmente usa quando precisa cobrir o fundo de uma frigideira de 12 polegadas versus quanto óleo você precisa usar para uma wok de 14 polegadas, que tem um centro muito pequeno”, disse Young.

Foto: Grace Young

Existem três tipos principais de woks: aço carbono, ferro fundido e antiaderente.

Os woks de aço carbono são duráveis, ao mesmo tempo que são mais finos e leves do que os woks feitos de outros materiais. É por isso que são tão populares, diz Sarah Leung, cofundadora do The Woks of Life, um blog onde você encontrará receitas chinesas autênticas desenvolvidas e compartilhadas por Leung e sua família, incluindo seus pais, Bill e Judy, e ela. irmã, Kaitlin. O aço carbono também é uma boa escolha para iniciantes.

“Compre uma wok leve de aço carbono para começar, para que você possa se familiarizar com a técnica adequada de lançamento sem o peso extra de uma wok de ferro fundido”, diz Cesar Zapata, chef executivo e coproprietário da fusão vietnamita-cajun com sede em Miami. restaurantes Phuc Yea e Pho Mo.

Mas nem todos os woks de aço carbono funcionam com todos os cooktops de indução, então, se você tiver um desses, verifique a etiqueta anexada ao wok que você está considerando para ver se ele é compatível com indução. Ou use um ímã: se grudar na wok, deve funcionar com fogão de indução.

Tenho puristas tradicionais do ferro fundido chinês em minha família. Minhas lembranças favoritas de cozinhar wok são de meu tio Howard Chau, chef e fundador da Chau-Time, uma empresa de catering em Blaine, Washington. Ele jogava ingredientes sem esforço em sua fina wok chinesa de ferro fundido. Na época, eu nem percebi que era feito de ferro fundido, porque o tipo que você encontra na China é muito mais fino do que as panelas de ferro fundido comuns que você normalmente encontra nos EUA.