Cozinhar com gás – ou eletricidade? Os californianos se perguntam como a eletrificação pode impactar os alimentos que comemos

Jul 23, 2023

O chef David Soohoo cozinha com uma wok em um fogão a gás em sua casa em Sacramento, quinta-feira, 2 de março de 2023.

Andrew Nixon/CapRadio

David Soohoo é, antes de mais nada, um chef. Ao longo das décadas, ele foi proprietário e dirigiu uma variedade de restaurantes em Sacramento, como Bamboo e Ming Palace. Uma lição que ele aprendeu: é preciso mais do que cozinhar com habilidade para ter sucesso. Seu trabalho também exige habilidade para adaptação.

“A vida é um desafio”, disse ele. “E o problema de ser chef é que nunca foi fácil, por isso aceito esse desafio.”

Ele aprendeu isso primeiro com seu pai, um chef cantonês que abriu o Tea Cup Cafe original de Sacramento no início dos anos 1950. No restaurante, eles tinham fogões a gás que queimavam o suficiente para preparar comida em uma wok, que tradicionalmente exige chama. Mas em casa o fogão era muito menos potente.

Então, eles foram criativos. Soohoo disse que seu pai pegou o aquecedor de água a gás rachado, drenou-o e serrou-o ao meio. Então, ele usou o queimador como fogão.

“Aquele queimador estava incrivelmente quente”, disse Soohoo. “Você coloca seu wok lá e pode fazer tudo que um restaurante pode fazer. Foi assim que nos adaptamos, e isso era desconhecido... fora da comunidade chinesa.”

Agora, Soohoo disse que cozinheiros domésticos e chefs como ele estão se preparando para um futuro sem gás que se aproxima rapidamente. Como parte do seu objetivo de alcançar a neutralidade carbónica até 2045, a Califórnia está a trabalhar para reduzir as emissões em todas as partes da vida, incluindo a cozinha.

Matt Botill, chefe da Divisão de Estratégias Industriais do Conselho de Recursos Aéreos da Califórnia, disse que a agência estabeleceu uma meta estadual para que as vendas de eletrodomésticos sejam totalmente elétricas até 2045. Ele disse que essa transição ajuda o estado em sua jornada para reduzir emissões e com isso, melhora a qualidade do ar interno e externo.

“É muito importante reduzirmos o uso de gás natural e não expandirmos a infraestrutura de gás para não criarmos mais demanda de gás natural no estado”, disse ele.

Numa escala mais local, dezenas de cidades adoptaram planos de electrificação. Alguns, como Sacramento, aprovaram decretos para proibir a instalação de gás em novos edifícios, juntamente com esforços locais para electrificar as casas existentes.

À medida que esses esforços ganham força, eles provocam um debate nacional sobre um eletrodoméstico em particular: os fogões. Muitos defensores da electrificação apontam para pesquisas sobre os impactos negativos na saúde associados à sua utilização e preocupações de que os aparelhos a gás envelhecidos apenas criarão mais problemas no futuro. Outros dizem que não estão dispostos a abandonar os fogões a gás, porque outras opções simplesmente não são tão eficientes.

Katie Valenzuela é vereadora que trabalhou na lei de eletrificação de Sacramento. Ela disse que a mudança é mais do que tecnológica. Para muitos, é cultural e profundamente pessoal.

“Há uma preocupação sobre como… adaptar as práticas que foram transmitidas das gerações anteriores a esta nova tecnologia”, disse ela.

É uma questão complicada, disse Soohoo. Ele está preocupado com uma transição que poderia involuntariamente deixar para trás estilos de culinária cultural como o seu; afinal, ele não é o primeiro chef a compartilhar preocupações sobre como a eletrificação poderia impactar o wok. Mas ele também está profundamente investido em moldar o futuro.

“Você se adapta”, disse ele. “Isso é o melhor que você pode fazer.”

Décadas atrás, os fogões elétricos eram populares nos lares da Califórnia, mas isso mudou ao longo dos anos. Uma pesquisa de 2020 constatou que 70% usam fogões a gás no estado, número muito superior à média nacional de 38%.

Isto pode ser parcialmente atribuído a campanhas bem-sucedidas lideradas por líderes da indústria do gás para popularizá-los. Mas muitos chefs também descobriram que esses fogões de mesa são mais confiáveis ​​para atingir altas temperaturas – especialmente em restaurantes.

“Sabe, para um restaurante com serviço completo, você serve 200 pratos por noite”, disse Billy Ngo, proprietário de alguns restaurantes em Sacramento, incluindo o Kru, que se concentra principalmente em sushi. “Você não pode cozinhar em fogão elétrico para 200 pessoas em um serviço de quatro horas e meia.”