Farinha + Água junta-se ao venerável cenário da pizza de São Francisco

Aug 03, 2023

O cenário da pizza de São Francisco é diversificado e delicioso. Todos os estilos de pizza sob o sol existem em nossa cidade nebulosa, desde as clássicas tortas napolitanas com manchas de leopardo até os modernos quadrados “red top” de Detroit e as fatias dobráveis ​​e atemporais de Nova York.

A Flour + Water Pizzeria é a mais recente adição do Flour + Water Hospitality Group, com sede em Mission District, que administra dois outros restaurantes, uma “loja de massas” que também serve sanduíches e um bar de coquetéis. Mas a pizzaria marca sua primeira incursão em North Beach, o icônico bairro italiano que já foi descrito pelo falecido colunista do Chronicle, Herb Caen, como “1.001 restaurantes salpicados de néon, vivos com o ar italiano do alho”. Até o espaço da Flour + Water na 532 Columbus Ave. está repleto de história gastronômica, tendo sido anteriormente ocupado pela querida Rose Pistola, que fechou em 2017 após mais de duas décadas.

Mas desde que foi inaugurada em junho passado, a Flour + Water Pizzeria se manteve como um novo membro da venerável comunidade de pizzarias de North Beach. Ao contrário, digamos, da Tony's Pizza Napoletana do outro lado da rua, as tortas Flour + Water's não se enquadram em um gênero específico de pizza.

“Não é napolitano, mas queremos um char alto; não é Nova York, mas cozinhamos em um forno”, disse o co-chef Thomas McNaughton.

As pizzas de 13 polegadas são cortadas em seis fatias, o que suponho ser suficiente para alimentar duas. Mas prefiro seguir o princípio de uma pizza por pessoa. Às vezes, mais é mais.

O cardápio oferece tortas vermelhas com molho de tomate e tortas brancas sem molho. O pepperoni que agrada ao público (US$ 22) apresenta pepperoni crocante, mussarela envelhecida e fresca e pimenta picante em conserva, enquanto o havaiano (também US$ 22) tem capicola em vez de presunto, abacaxi em fatias tão finas que quase derrete na torta e chili crunch para calor. (Isso pode acabar com o debate do abacaxi com pizza para toda a eternidade.)

Mas o destaque – a opção PFG – é a pizza cacio e pepe (US$ 20). Foi desenvolvido por Ryan Pollnow, a outra metade da equipe de liderança do Flour + Water Hospitality Group, que procurou recriar o prato de massa romana por excelência em forma de pizza.

Mas Pollnow não poderia usar pecorino puro, que seria uma bomba de sal. Em vez disso, ele criou uma mistura de cinco queijos de mussarela seca e envelhecida, fontina, fior de latte, Parmigiano Reggiano para umami e uma mistura de pecorino e creme de leite. Antes de a torta ir ao forno, ela é batida com um pedaço de pimenta Tellicherry; ele ganha outra manivela generosa do moinho depois de sair lindamente dourado.

“É a combinação certa de salgado, levemente descolado e rico”, disse Pollnow.

Uma salada dá equilíbrio a todo aquele pão e queijo. Farinha + Água's César é feito com alface Little Gem e escarola para dar um toque de amargor.

Existem outros vegetais sazonais e pequenos pratos com frutas. As frutas de caroço estão suculentas e deliciosas no momento, e a pizzaria as serve com erva-doce raspada, pistache picado para crocante, ricota salata para um sabor salgado e queijo e um pouco de óleo de limão brilhante.

Mas não fique tão preocupado com vegetais a ponto de pular a entrada PFG, que nada mais é do que os palitos de mussarela. A mussarela envelhecida é cortada em blocos em palitos, enrolada em farinha, mergulhada em massa e coberta com migalhas de pão temperadas e enriquecidas com panko para obter textura extra. Eles são incrivelmente crocantes por fora e pegajosos por dentro e vêm com um lindo e brilhante molho marinara feito com tomates Bianco DiNapoli enlatados orgânicos.

Criar o palito de mussarela perfeito envolveu bastante pesquisa e desenvolvimento, disse McNaughton. Os palitos são refrigerados durante a noite para permitir que a massa e o empanado endureçam e não explodam na fritadeira.

Quando eles pousarem no seu prato, você pode separá-los lentamente para criar um queijo perfeito e digno de uma foto. Ou melhor ainda, apenas coma-os.

Omar Mamoon é um escritor e profissional de massa de biscoitos que mora em São Francisco. Encontre-o em @ommmar.

️ Diariamente | 11h30-22h00 532 Columbus Ave., São Francisco instagram.com/flourandwaterpizzeria