Aproveite ao máximo os peixes que você pesca e guarda: vá

Jul 17, 2023

01/08/2023 pelo Capitão Gordon Churchill

Não é nenhum segredo que adoro pescar. Nem sempre guardo peixes, mas quando o faço, tenho uma variedade de preparações que são meus métodos preferidos.

Deixe-me começar afirmando que o seu peixe deve ser fresco. Coma no mesmo dia em que o pegou ou, se não puder, congele o mais rápido possível em pacotes bem embrulhados, usando sacos com zíper para freezer dentro de outro saco com zíper para freezer, com todo o ar espremido para fora deles.

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Existem muitos outros métodos, mas não se esqueça dos filés. Use dentro de um mês ou mais, caso contrário a qualidade diminuirá.

Se comprar peixe, certifique-se da sua frescura verificando se os olhos estão claros e as guelras vermelhas. Deve ser firme e sem cheiro. Você não deveria cheirar nada. O chamado cheiro de “peixe”? Isso é deterioração acontecendo. Se você faz compras em uma peixaria ou supermercado que tem cheiro de “peixe”, não compre lá e procure outro lugar.

Agora que cuidamos disso, vamos verificar os métodos de cozimento.

Todo mundo adora peixe frito. Por uma boa razão. É delicioso. Mas se não for bem feito, pode ser decepcionante, oleoso, piegas e insatisfatório.

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Use uma frigideira elétrica, forno holandês ou wok. Despeje óleo de canola suficiente para cobrir o fundo até cerca de 2,5 cm de profundidade. Defina o termostato para 375 graus. Se você não tiver uma panela elétrica, monitore o calor com algum tipo de termômetro de cozinha.

Enquanto espera a temperatura do óleo subir, prepare os filés. Tenha três tigelas. No primeiro coloque farinha, no segundo um ou dois ovos batidos, no terceiro pão ralado ou fubá — prefiro pão ralado panko.

Com um garfo ou pinça, mergulhe o peixe primeiro na farinha, apenas o suficiente para cobrir, depois no ovo e por último na farinha de rosca. Reserve até obter quatro ou cinco pedaços. Não faça mais do que isso ou a temperatura da panela diminuirá quando você colocá-los.

Vai chiar… muito. Não coloque uma tampa sólida na panela, a crosta ficará empapada. Cubra-o com uma daquelas telas da seção de utensílios de cozinha.

Cozinhe o peixe do primeiro lado até que fique bem dourado no fundo. Se o óleo ficar muito quente, ele queimará, portanto observe com atenção e ajuste o calor conforme necessário. Deve demorar alguns minutos. Quando estiver bonito e marrom na parte inferior, vire com uma espátula de arame. Não demorará muito para cozinhar o segundo lado.

Quando terminar, coloque-os sobre uma gradinha ou papel toalha para secar. Salgue imediatamente. Este é um passo importante e se você quiser saber por quê, pergunte a especialistas como Alton Brown ou Kenji Lopez-Alt. Sirva com o tipo de molho que desejar. Eu faço molho tártaro com maionese, picles doces e uma pitada de mostarda. Sirva os filés fritos em um pão torrado de qualidade com uma fatia de queijo ou em um prato com salada de repolho como acompanhamento.

Não posso errar.

Meu segundo favorito é chamado de assar na frigideira.

Pegue uma bela frigideira antiaderente. Deixe quente o suficiente para derreter a manteiga e chiar um pouco. Não muito quente, isso é demais. Quando a manteiga estiver quente o suficiente para chiar, coloque os filés, pré-temperados com o que quiser, na frigideira e deixe-os sozinhos.

Você quer que o peixe cozinhe de um lado até que os filés fiquem opacos quase totalmente. Contanto que você mantenha o calor em um nível razoável, eles não queimarão.

Deixe-os.

Não toque neles.

Não os vire.